21 августа 2017

Солоно хлебавши

Консервируйте с серой солью и не забывайте про «йодатную»

Белая, розовая, чёрная, морская, чесночная, йодированная, диетическая… Какую только соль сейчас не встретишь на прилавках! На чём остановить свой выбор? Чем и когда солить разные блюда? Сейчас, когда многие начали заготовки на зиму, самое время об этом поговорить.

4-Соль копия

Мелочь, а неприятно

Большинство из нас использует «обычную» российскую поваренную соль. Каким способом её добыли, можно прочитать на упаковке. Что нам даёт эта информация?

Вообще-то соль – это по большей части хлорид натрия, столь же вредный для человека, как и необходимый. Так вот, в выварочной и каменной солях содержится больше всего этого самого хлорида – 98–99%. В садочной же соли, которую получают при выпаривании морской или солёной озёрной воды, хлорида натрия меньше – 94–98%. Примерно столько же его и в так называемой самосадочной соли, которая добывается со дна солёных озёр.

Теперь о том, какой предпочесть помол. Самые мелкие кристаллы и белоснежный цвет – у соли «экстра», в которую для сохранения сыпучести могут включать специальные химические добавки. Соль высшего сорта тоже чисто-белая, но её крупинки уже побольше – до 1,2 мм. Продукт первого и второго сорта может быть сероватым, и кристаллы доходят до 4 мм. И самый крупный помол – третий.

– Если можно говорить о пользе соли, то соль второго сорта – самая полезная, поскольку наиболее близка по составу к природной и может содержать до 3% других минералов, кроме хлорида натрия, – говорит технолог пищевой промышленности Надежда Бушуева.

– Кстати, повара-профессионалы используют соль именно крупного помола, просто измельчают её в мельничке. Старайтесь использовать «экстру» нечасто, например в салатах, а для горячих блюд берите крупную и необработанную соль сероватых оттенков. Особенно она незаменима при консервировании.

Не подсолишь – поглупеешь

Нижегородская область считается йододефицитным районом. А это повышенный риск развития болезней щитовидной железы, которую врачи называют дирижёром нашего организма. Недостаток йода в рационе может отразиться и на наших умственных способностях.

– Речь идёт о приобретённом типе эндемического кретинизма, – рассказывает врач-эндокринолог Любовь Дворянинова. – Известны случаи, когда здоровый и интеллектуально полноценный человек переезжал в эндемичный регион, и спустя три года у него начинали проявляться признаки легкой степени кретинизма: заторможенность нервно-психических реакций, снижение умственных способностей, постоянная сонливость и склонность к депрессиям.

Поэтому, помимо рыбы и морской капусты, стоит подкармливать себя и йодированной солью. Это соль, обогащённая либо йодидом калия, либо йодатом калия. Второй вариант предпочтительнее, поскольку в этой форме йод более устойчив.

– «Йодатная» соль хороша и для консервирования, а вот йодид калия может придать солениям ненужную мягкость или горьковатый привкус, – предупреждает Надежда Бушуева. – Но запасаться впрок такой солью не имеет смысла: через десять-двенадцать месяцев йод из неё улетучивается, и она становится «просто солью».

Эксперты Росконтроля качества рассказывают, на что нужно обращать внимание при покупке йодированной соли. Во-первых, соль должна быть мелкого помола, то есть «экстра». Чем мельче кристаллики, тем дольше в соли удерживается йод. Во-вторых, содержание йода должно быть не менее 40+15 мкг/г. В-третьих, продукт должен иметь хорошую многослойную упаковку, защищающую от влаги и света.

– Многие хозяйки считают, что йодированную соль стоит добавлять только в холодные блюда, поскольку при тепловой обработке йод теряется, – говорит Бушуева. – Это не так.

В супах, тушёных и жареных блюдах йода сохраняется достаточное количество, ведь их солят в самом конце.

С Гималаев и с холмов Грузии

Рацион гурмана сейчас немыслим без чёрной соли. Добывают ее практически так же, как когда-то папуасы. Они вылавливали в море палки и сжигали их. Солёная зола и была чёрной солью.

– Индийская чёрная соль – это природная соль с примесями сульфида железа, магния и сероводорода. Правда, вкус у неё специфический, яичный и по душе не всем. Есть и «русская» чёрная соль, так называемая четверговая. Это давний традиционный способ обработки соли в печи с капустными листьями и травами, – разъясняет Надежда Бушуева.

– В принципе все «нетрадиционные» виды соли – это продукт с более высоким содержанием примесей и микроэлементов. А значит, хлорида натрия в них меньше. Однако такую соль лучше не подвергать тепловой обработке из-за риска образования нерастворимых осадков и не использовать в консервировании.

Ещё один объект потребления пищевых «модников» – розовая соль. Это морская соль, сохранившаяся с древности глубоко в земле. Добывают её в Гималаях.

– Считается, что этот продукт более чистый, потому что на момент формирования породы на земле была совсем другая экология. Но ведь это верно и для любой каменной соли, – говорит Бушуева.

Многие нижегородцы распробовали и так называемую сванскую соль – творение жителей горной Грузии. В те времена, когда соль была недёшева и труднодоступна, сваны в целях экономии смешивали её с измельченными душистыми травами и специями. Поэтому для сванской соли характерен специфический вкус и насыщенный витаминно-минеральный состав: витамины группы В, магний, калий, фтор, фосфор, кальций, хлор, йод, железо, цинк, медь, селен, марганец.

Хороша и чесночная соль, которую получают, смешивая обычную каменную и чесночный порошок. В её составе такие полезные вещества, как холин, витамины групп В, С, Е, К и РР, калий и кальций.

– Все «разбавленные» соли предпочтительнее, поскольку в них снижается содержание хлорида натрия, и, кроме того, вкус специй придаёт субъективное ощущение, что пища и так хорошо посолена. Поэтому такую соль можно порекомендовать как замену традиционной при заболеваниях почек, сосудов, ревматизме, лишнем весе и ожирении, – говорит врач Любовь Дворянинова.

Так вот в чём соль!

На прилавках можно найти и диетическую соль, обратить на которую особое внимание рекомендуют гипертоникам и почечникам. Часть хлорида натрия в ней заменена на хлористый калий и сернокислый магний. В итоге содержание «вредного» компонента – не 94–99%, а только 68%. Её эффект доказан рядом зарубежных исследований: при систематическом употреблении давление снижается на пять пунктов. Однако вкус и солёность этого продукта нравятся не всем.

И что бы там ни говорили иные фанаты здорового образа жизни, соль нашему организму нужна! Ионы натрия необходимы для существования каждой нашей клетки, они регулируют работу почек и поддерживают баланс жидкости в организме. Не нужно только «превышать». Потребность взрослого человека в натрии удовлетворяют 3,3 грамма поваренной соли в сутки – это половина чайной ложки. Только не забывайте, что соль содержится и в большинстве готовых продуктов.

И напоследок несколько советов, как правильно солить.

Мясо и рыбу солите в самом конце жарки или после образования корочки, иначе соль вытянет из волокон все пищевые соки, и вы «засушите» свой эскалоп. Овощи и вегетарианские супы солите после того, как овощи стали мягкими – примерно за пять минут до готовности. Если посолить в начале, когда овощи ещё сырые, то это замедлит процесс приготовления.

Мясной бульон лучше солить за 15–20 минут до снятия с огня. Обильно посолите и воду, в которой варятся яйца, – так не треснет скорлупа.

Полина ОГНЕВА
Фото Дмитрия МАРКОВА

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*